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Exploration culinaire, découvrez les aliments de base, légumes et fruits, dans la Chine ancienne


L'alimentation chinoise est étroitement liée à l'histoire agricole du pays, avec l'introduction de différentes plantes alimentaires au fil du temps.


1. Diversité des Cultures Alimentaires

Les premières cultures alimentaires en Chine comprenaient le millet, le sarrasin et le sorgho . Plus tard, le froment de l'Asie centrale et le riz du sud des Indes sont arrivés. L'alimentation pré-Qin comprenait principalement du riz, du mil, du blé et des haricots.

Le blé, quant à lui, a été introduit en Chine vers la fin de la période néolithique (vers le 3e millénaire av. J.-C.). Cette introduction du blé correspond à la transition d'une économie de chasse et de cueillette vers une économie agricole axée sur la culture des céréales. Les écrits de l'époque Shang font déjà mention de la présence de blé.



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riz sauvage

Pendant la période des Printemps et des Automnes, la ville de Hu Zhou, connue sous le nom de Gu, était célèbre pour la culture du gumi dans son lac voisin. Le gumi était cultivé sous forme de grains avant la dynastie Qin. Pendant les dynasties Han et Tang, les Chinois consommaient également une plante aquatique appelée zizania ou guai "riz sauvage", qui poussait naturellement dans les marais.

Sous la dynastie Tang, six types de céréales étaient cultivées, notamment le riz, le riz gluant jaune, le riz jaune non gluant, le millet, le blé et le riz sauvage, considéré comme très bénéfique pour la santé. Le riz sauvage était transformé en riz blanc appelé "Diaohumi" et était apprécié pour sa saveur douce et parfumée.

Sous la dynastie Song, le riz sauvage a progressivement disparu en raison de son faible rendement et de son infection fréquente par des bactéries.


Le soja a été introduit en Chine aux alentours du 2e siècle av. J.-C., pendant la période des Han de l'Est. Originaire d'Asie de l'Est, il aurait été obtenu par le duc Huan de Qi lors d'une expédition.

Au cours des dynasties Song et Ming, de nouvelles céréales telles que le maïs et les patates douces ont été introduites en Chine grâce aux échanges commerciaux. Le maïs, initialement utilisé comme plante ornementale ou pour l'alimentation animale, a rapidement été découvert par les Chinois comme un ingrédient polyvalent offrant de nombreuses possibilités culinaires.


L'introduction des patates douces par Chen Zhenlong.

L'introduction des patates douces ganshu甘薯en Chine remonte à l'époque de la dynastie Ming, lorsque les explorateurs portugais ont apporté cette culture en provenance d'Amérique du Sud. Les patates douces ont été rapidement adoptées en raison de leur adaptabilité aux diverses conditions de croissance et de leur valeur nutritionnelle.


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Plat de porc sauté aux nouilles de patate douce.

Un homme d'affaires du nom de Chen Zhenlong a joué un rôle crucial dans l'introduction de la patate douce en Chine. Originaire de la province de Fujian, Chen Zhenlong s'est rendu en Amérique du Sud au début du XXe siècle. Là-bas, il a découvert les patates douces et a été impressionné par leurs avantages agricoles et nutritionnels. À son retour en Chine, Chen Zhenlong a décidé de promouvoir la culture des patates douces dans son pays d'origine. Il a introduit de nouvelles variétés et a mis en place des méthodes de culture efficaces. Grâce à ses efforts, la production de patates douces a connu une croissance significative en Chine.

L'introduction de cultures à haut rendement telles que le maïs et les patates douces a également contribué, dans une certaine mesure, à l'explosion démographique de la dynastie Qing.


2. Les légumes

Les légumes comestibles d'abord peu nombreux en Chine , ont trouvé leur place au fil du temps dans la cuisine chinoise, chacun faisant son apparition à une époque spécifique.

Commençons par les aubergines, originaires d'Inde et de Thaïlande, elles arrivent en Chine sous la dynastie des Jin de l'Ouest 晉 (265–420).

Ensuite, les concombres ont fait leur entrée dans le paysage culinaire chinois. Originaires également d'Inde, ils ont été abondamment cultivés pendant la dynastie des Han de l'Ouest.

Au cours de cette même époque, un autre légume a été cultivé de manière ingénieuse : le chou. Cette plante, qui a poussé dans les champs soigneusement entretenus, a apporté une nouvelle dimension aux repas. Ses feuilles vertes luxuriantes et son goût délicieux ont ajouté de la diversité aux assiettes.

Les carottes, originaires d'Europe du Nord ont été introduites sous la dynastie Yuan et ont commencé à se répandre progressivement du Yunnan à travers tout le pays.

Les poivrons importés depuis les Amériques par l'intermédiare des européens font leur apparition vers la fin de la dynastie Ming.


L'ail, l'oignon, le poireau, le gingembre et le navet connus sous le nom de "wǔ cài"(五菜) restèrent néammoins les légumes traditionnels des dynasties Qin et Han.

  1. L'ail (suàn 蒜) : L'ail était très apprécié pour ses propriétés médicinales et son goût fort. Il était couramment utilisé comme condiment et ingrédient dans de nombreux plats.

  2. L'oignon (yáng cōng 洋葱) : L'oignon était utilisé comme ingrédient de base dans de nombreuses préparations culinaires en raison de son goût prononcé et de sa polyvalence.

  3. Le poireau (jiǔ cài 韭菜) : Le poireau était populaire pour son goût unique et sa texture croquante. Il était utilisé dans une variété de plats, y compris les sautés et les soupes.

  4. Le gingembre (jiāng 姜) : Le gingembre était utilisé pour ses qualités aromatiques et médicinales. Il était souvent utilisé pour relever les plats et ajouter de la saveur.

  5. Le navet (luóbo 萝卜) : Le navet était apprécié pour sa texture croquante et sa capacité à absorber les saveurs des autres ingrédients. Il était utilisé dans les soupes, les ragoûts et les sautés.

Au fil du temps, d'autres légumes ont été introduits et ont enrichi la cuisine chinoise .


Le livre de référence concernant l'agriculture est le Qí mín yào shù 齐民要术 "Les principaux secrets pour le bien-être du peuple") qui est le premier des cinq anciens manuels agricoles chinois.

le premier des cinq anciens manuels agricoles chinois.
Qí mín yào shù 齐民要术

Il a été rédigé vers la fin de la dynastie des Wei du Nord (533-544 après J.-C.) par un fonctionnaire agronome du nom de Jia Sixie 賈思勰.

Ce livre compile plus de 1500 ans de connaissances chinoises en matière d'agronomie, d'horticulture, de reboisement, de sériciculture, d'élevage, de médecine vétérinaire, de brassage et de cuisine.

L'ouvrage aborde divers sujets, tels que la culture des céréales, des fruits, des légumes, des arbres, du bétail, de la volaille, de l'aquaculture, du vin, de la sauce, du vinaigre, de la sauce soja fermentée et des soupes.

Le livre accorde également une grande importance au rôle du marché pour faciliter la circulation des marchandises et prévenir les famines.


tournesol introduit en Chine
Tournesol

Originaire d'Amérique du Nord, le tournesol a été introduit en Chine grâce aux échanges commerciaux. Principalement cultivé pour ses graines, les Chinois ont rapidement reconnu ses multiples bienfaits, que ce soit pour son huile nourrissante ou ses applications médicinales.

Le tournesol a de plus rapidement gagné en popularité en Chine en raison de sa capacité à pousser dans différentes régions et de sa résistance aux conditions climatiques variées. Li Shizhen 李时珍, médecin, apothicaire et naturaliste chinois de la dynastie Ming, l'a répertorié dans le "Compendium of Materia Medica", mais ne le considérait plus comme un légume.


3. Les fruits

Pendant la période précédant l'ère des Royaumes combattants en Chine, une grande variété de fruits étaient cultivés dans les plaines centrales. Les cerises, associées aux festivités du Nouvel An, ainsi que les pêches, les abricots, les poires, les figues, les prunes, les jujubes, les châtaignes, les aubépines et les kakis étaient abondamment cultivés.

Parmi tous ces fruits, la poire était le fruit le plus populaire et cultivé en abondance. Pendant la dynastie des Han, certaines familles se spécialisaient dans la culture des poiriers et prospéraient grâce à leurs vergers de milliers de poiriers.

Au fil du temps, la pêche, l'abricotier, la prune et le kaki se sont progressivement répandus dans tout le pays, trouvant leur place dans les différentes régions.

En ce qui concerne les tomates, elles ont été introduites à l'époque de la dynastie Qing. Leurs couleurs vives et leur goût juteux ont rapidement conquis les palais chinois, élargissant encore les horizons culinaires.

personnage partageant un repas
banquet sous la dynastie Tang


Les vergers prospéraient dans le sud de la Chine, où le litchi était le fruit le plus apprécié mais difficilement exploitable dans le nord. Pour le déguster, les empereurs Wu de la dynastie Han, Han He et Xuanzong de la dynastie Tang ont organisé le transport de litchis jour et nuit grâce à des chevaux relais. Malgré les difficultés, les orangers ont réussi à migrer vers le nord, et pendant la période des Trois Royaumes, ils étaient "plantés par milliers". Sous la dynastie Han, les raisins ont été introduits et hybridés avec des variétés sauvages largement cultivées. Les dynasties du Nord et du Sud ont également vu l'apparition des noix et des grenades.

Pendant les dynasties Song et Jin, les Khitans ont vaincu les Ouïghours et ont ramené des graines de pastèque.

À la fin de la dynastie Ming, des fruits américains tels que l'ananas, le fruit du dragon, la fraise, etc., ont été introduits en Chine.


Au fil du temps, Les céreales, légumes et fruits se sont intégrés harmonieusement dans la cuisine chinoise, ajoutant de nouvelles textures, saveurs et couleurs aux mets traditionnels. Ils témoignent de l'évolution de la gastronomie chinoise, de son ouverture aux influences étrangères et de son adaptation créative aux nouveaux ingrédients.



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